חיידקים, וירוסים, אלרגנים ומתכות כבדות מהווים גורמי סיכון משמעותיים בתעשיית המזון. במאמר זה נסקרות הדרכים בהן מזהמים נכנסים לשרשרת האספקה והפתרונות המתקדמים שמציעות מעבדות מילודע לזיהוי, ניטור ומניעה בהתאם לדרישות רגולציה ותקנים בינלאומיים.
מזון מהווה מאז ומתמיד נושא מרכזי ומעורר עניין. סקרים מהעשור האחרון מצביעים כי 83% מהצרכנים ברחבי העולם חשים בטוחים באיכות המזון, לעומת זאת, 66% מהצרכנים סבורים שמזון עלול להוביל לבעיות בריאות. הפער הזה בין תפיסה למציאות נובע ממורכבות שרשרת האספקה, ממגוון גורמים לזיהום מזון ומהצורך בשירותי זיהוי פתוגנים במזון ברמה גבוהה. (חלק מהנתונים במאמר זה מבוססים על תכנים מקצועיים ומחקרים של MXNS לצד מקורות עדכניים נוספים.)
פתוגנים במזון - חיידקים, וירוסים ומיקרואורגניזמים נוספים
חיידקים פתוגניים נפוצים
חיידקים פתוגניים הם מהגורמים המרכזיים לזיהום מזון:
- סלמונלה - נחלקת לשתי קבוצות: Typhoid (נישאת רק בבני אדם וגורמת לחום טיפוס) ו־Non-Typhoid (נפוצה במעיים של עופות ויונקים, ועלולה לגרום לסלמונלוזיס). אירועי תחלואה מתועדים במאות מקרים מדי שנה.
- פתוגני E. coli - זנים מסוימים רכשו תכונות מזיקות מחיידקים אחרים, כגון שיגלה, וגורמים למחלות מעיים קשות.
- פתוגנים מתפתחים - מחלות שבעבר לא הדביקו בני אדם חצו את מחסום המינים והפכו רלוונטיות לבריאות הציבור.
וירוסים הגורמים לזיהום מזון
וירוסים כמו נורובירוס והפטיטיס A מועברים לרוב דרך טיפול בתנאי היגיינה ירודים או מגע עם מים מזוהמים. היכולת המוגבלת לאתר וירוסים במזון מובילה לעיתים לתת־גילוי, מה שמחזק את הצורך בבדיקות ייעודיות לזיהוי מוקדם.
עמידות לאנטיביוטיקה (AMR)
שימוש נרחב באנטיביוטיקה בגידול בעלי חיים עלול לגרום להתפתחות חיידקים עמידים - מצב המחריף את האיום של פתוגנים במזון ויכול להגביר את חומרת אירועי זיהום.
סיכונים כימיים וזיהום ממקורות נוספים
אלרגנים מחייבי הצהרה
אלרגן הוא חלבון שברוב המקרים אינו מזיק, אך אצל אנשים רגישים הוא גורם לתגובה חיסונית חריפה, שעלולה להגיע למצבים מסכני חיים. החוק מחייב סימון של 14 אלרגנים באריזות מזון. במילודע אנו מציעים בדיקות אלרגנים במזון לצד פתרונות לאיתור נוכחות אלרגנים בשיטות מתקדמות.
חומרים במגע עם מזון
פלסטיק, נייר, קרמיקה, מתכות ודיו עלולים לנדוד אל המזון ולגרום לזיהום כימי. חומרים אלה עשויים להיכלל בקטגוריית IAS (הוספו במכוון) או NIAS (נוצרו כתוצרי פירוק או זיהום משני). סקר אירופי מצא כי 84% מהצרכנים מודאגים מהשפעת כימיקלים באריזות על בריאותם.
מתכות כבדות ומטאלואידים
עופרת, כספית, קדמיום, ארסן ובדיל עלולים להיכנס למזון דרך סביבה מזוהמת או תהליכי ייצור ואחסון. שירותי בדיקות מתכות כבדות במזון חיוניים למניעת חדירת מזהמים אלה לשרשרת המזון.
מזהמים מתהליך הייצור
כימיקלים כגון אקרילמיד ופורנים נוצרים במהלך עיבוד המזון. בנוסף, שאריות חומרי הדברה ורעלים צמחיים עלולים להוות סיכון בריאותי ולגרום לזיהום מזון.
הפרעות למערכת האנדוקרינית
קיימים 1,484 חומרים שזוהו כבעלי פוטנציאל לשיבוש המערכת ההורמונלית, עם השפעות שליליות על האדם והדורות הבאים.
מגמות ואתגרים עתידיים
- נובל פוד (Novel Food) - מזונות חדשניים המבוססים על חרקים או תאים אנימליים מגודלים.
- מיקרו־פלסטיקים (Microplastics) - שברי פלסטיק וסיבים מיקרוסקופיים העלולים לגרום לזיהום מזון.
- תזונה מותאמת אישית - התאמה להרכב המיקרוביום האינדיבידואלי.
- רעלים צמחיים - חומרים טבעיים בעלי פוטנציאל רעילות.
- NGS במזון - שימוש בריצוף גנומי מהדור הבא לזיהוי פתוגנים וזיהום בשרשרת המזון.
שירותי הבדיקה של מעבדות מילודע
בתחום המיקרוביאלי
בדיקות מולקולריות, אימונולוגיות ושיטות מסורתיות לאיתור פתוגנים במזון ולמניעת אירועי זיהום.
בתחום הכימי
בדיקות חומרים במגע עם מזון, מתכות כבדות, אלרגנים ומזהמים כימיים נוספים.
פיתוח שיטות מותאמות אישית
שירותי Food hazard detection ו־Food contaminant testing services בהתאמה לדרישות ייחודיות של הלקוח.
סיכונים ומזהמים במזון - לסיכום
פתוגנים במזון וזיהום מזון מהווים אתגר מתמשך לתעשייה, עם השפעה ישירה על בריאות הציבור ועל עמידה בדרישות רגולציה.
במעבדות מילודע אנו מציעים מערך בדיקות מקיף, כולל פיתוח שיטות בדיקה מותאמות, לאיתור וניטור סיכונים בהתאם לדרישות רגולציה בתעשיית המזון ותקנים בינלאומיים. פתרונות אלו מאפשרים ללקוחותינו לזהות, לנטר ולמנוע מזהמים – ולהבטיח מזון בטוח, איכותי ותואם לסטנדרטים הגבוהים ביותר. למידע נוסף מוזמנים ליצור עמנו קשר.