כיצד משבר האקלים משנה את בטיחות המזון שלנו?

השיח על שינויי האקלים מתמקד לרוב באירועי מזג אוויר קיצוניים, בעליית פני הים ובפגיעה במערכות אקולוגיות. אך למשבר האקלים יש גם השפעה ישירה על המזון שאנו אוכלים, על איכות חומרי הגלם ועל ניהול הסיכונים בתעשיית המזון.

בכנס מקצועי של רשת המעבדות הבינלאומית Mérieux NutriSciences הוגדר שינוי האקלים כ־ Risk Multiplier, מכפיל סיכון. האקלים המשתנה אינו יוצר רק איומים חדשים, אלא משנה את העוצמה, המיקום והתזמון של סיכונים מוכרים לאורך שרשרת המזון.

תנאים שהיו אופייניים בעבר לאזורים גאוגרפיים מסוימים מתרחבים כיום לאזורים נוספים. עבור יצרני מזון, יבואנים, חקלאים ומנהלי איכות בישראל, המשמעות היא שפרופיל הסיכון של חומרי גלם, ספקים ומוצרים עשוי להשתנות גם כאשר המוצר עצמו נותר ללא שינוי.

1. מפת המיקוטוקסינים משתנה

רעלני עובש מסוג אפלטוקסינים היו מזוהים בעבר בעיקר עם אזורים טרופיים חמים ולחים. עם זאת, השינויים בדפוסי הטמפרטורה והמשקעים באירופה יוצרים באזורים נוספים תנאים המתאימים להתפתחות עובשים כגון Aspergillus flavus.

כתוצאה מכך, הסיכון להימצאות מיקוטוקסינים בגידולי תירס, דגנים ואגוזים עשוי להתרחב גם לאזורים שבהם הוא היה בעבר מוגבל יותר.

הזיהום אינו מסתיים בשדה. חומרי גלם נגועים עלולים להמשיך לאורך שרשרת המזון, למשל באמצעות מספוא לבעלי חיים, קמחים, תבלינים או מוצרים מיובאים המיועדים לעיבוד נוסף.

עבור תעשיית המזון, המשמעות היא שלא ניתן להסתמך רק על הנחות היסטוריות לגבי ארץ המקור או עונת הגידול. תוכניות הניטור צריכות להתעדכן בהתאם לתנאי האקלים, לסוג חומר הגלם ולשינויים באזורי האספקה.

זיהוי וכימות של הרעלנים מחייבים בדיקות מיקוטוקסינים ורעלני עובש במזון המותאמות לחומר הגלם, למקורו ולפרופיל הסיכון שלו.

2. גלי חום מגבירים את הרגישות לזיהומים מיקרוביאליים

טמפרטורות סביבתיות גבוהות עשויות לתמוך בהתרבות מהירה יותר של חיידקים ולהגדיל את הרגישות של חומרי גלם ומוצרי מזון לזיהומים מיקרוביאליים.

נתוני ניטור באירופה מצביעים על קשר בין עלייה בטמפרטורות לבין גידול בהתרעות על פתוגנים כגון סלמונלה וליסטריה. הסיכון אינו מוגבל לשלב אחד בתהליך, והוא עשוי להופיע במהלך הגידול, האחסון, ההובלה, העיבוד או השיווק.

במציאות של גלי חום ממושכים, גם שרשרת קירור תקינה הופכת רגישה יותר לחריגות. עיכוב בפריקה, תקלה זמנית בקירור או תנאי אחסון שאינם מותאמים לעומס החום עלולים להשפיע מהר יותר על בטיחות המוצר.

לכן נדרשת בחינה מחודשת של נקודות הבקרה, זמני ההובלה, תנאי האחסון ותדירות הבדיקות בתקופות חמות במיוחד.

באמצעות בדיקות מיקרוביאליות ניתן לזהות ולכמת חיידקים, שמרים, עובשים ומיקרואורגניזמים נוספים, וכן לבצע בדיקות לאיתור פתוגנים כגון סלמונלה וליסטריה בשיטות סטנדרטיות ומולקולריות.

Sources: (Mérieux NutriSciences safety Hud, 2026); (National Weather Service, n.d.);
(Copernicus Marine Service, 2025)

3. התחממות הימים והסיכון לרעלנים ימיים

התחממות מי הים ושינויים בכימיה הימית עשויים לתרום להתרחבות ולעלייה בתדירות של פריחות אצות מזיקות, המכונות Harmful Algal Blooms, HABs.

חלק מהמיקרו־אצות מפרישות רעלנים ימיים שעלולים להצטבר בדגים, ברכיכות ובמוצרי מדגה. בין הרעלנים המוזכרים בהקשר זה נמצאים רעלנים הקשורים להרעלת רכיכות אמנזית, ASP, וכן ציגואטוקסינים.

שינויים כאלה מחייבים תשומת לב מיוחדת למקור הדיג, לעונות השנה, לאזורי הגידול ולנתוני ניטור מקומיים ובינלאומיים. חומר גלם שהיה בעל פרופיל סיכון מסוים בעבר עשוי לדרוש כיום תוכנית בדיקות שונה.

במקרים שבהם נדרש לבחון רעלנים, מזהמים או רכיבים כימיים במוצרי מזון, ניתן להיעזר במערך הבדיקות הכימיות של מעבדות מילודע , הכולל בין היתר בדיקות למיקוטוקסינים, מתכות, תרופות וטרינריות ומזהמים כימיים נוספים.



Sources: (Mérieux NutriSciences safety Hud, 2026); (National Weather Service, n.d.);
(Copernicus Marine Service, 2025)

4. מחסור בחומרי גלם עלול להגביר את הסיכון להונאות מזון

אירועי אקלים קיצוניים עלולים לפגוע ביבולים, לצמצם את זמינותם של חומרי גלם ולהוביל לעליות מחירים. כאשר חומר גלם הופך ליקר או נדיר, עשוי לגדול גם התמריץ הכלכלי להונאת מזון.

קטיעה של שרשראות אספקה עלולה לחייב יצרנים ויבואנים להחליף ספקים, להיכנס לשווקים חדשים או לרכוש חומרי גלם ממקורות פחות מוכרים. במצבים כאלה עולה החשש מפני:

• מהילת שמנים וחומרי גלם
• החלפת רכיבים יקרים בחלופות זולות יותר
• שימוש בחומרים שאינם תואמים למפרט
• דיווחים שגויים על ארץ המקור
• אי־התאמה בין הצהרת היצרן להרכב המוצר בפועל

הקשר בין משבר האקלים להונאות מזון אינו ישיר בלבד, אלא עובר דרך זמינות, מחיר, לחץ מסחרי ושינויים מהירים בשרשרת האספקה.

לכן, כאשר מתבצעת החלפת ספק או שינוי מקור, חשוב לבחון מחדש את זהות חומר הגלם, הרכבו, איכותו והתאמתו למפרט. מערך בדיקות המזון במעבדות מילודע כולל גם בדיקות אותנטיות, הרכב, בדיקות מולקולריות ובדיקות המיועדות ליצרנים, יבואנים ויצואנים.

5. שינוי בתפוצת המזיקים והסיכון לשאריות כימיות

תנאי עקה אקלימיים עשויים להחליש את מנגנוני ההגנה הטבעיים של צמחים ובעלי חיים ולשנות את תפוצתם ואת עונות פעילותם של מזיקים ומחלות.

בתנאים מסוימים, חקלאים עשויים להידרש להשתמש בתדירות גבוהה יותר בחומרי הדברה או בתרופות וטרינריות. שינוי כזה עלול להשפיע על הסיכון להימצאות שאריות כימיות במזון הסופי.

המשמעות אינה שכל עלייה בטמפרטורה מובילה בהכרח לעלייה בשאריות, אלא שפרופיל הסיכון עשוי להשתנות בהתאם לסוג הגידול, לאזור, לעונה, למזיקים שהתפתחו ולאופן הטיפול בהם.

עבור יצרנים ויבואנים, השינוי מחייב מעקב הדוק יותר אחר מקור חומרי הגלם, היסטוריית הטיפול, דרישות הספק ותוצאות הבדיקות.

בדיקת שאריות חומרי הדברה מאפשרת לזהות ולכמת מאות חומרים פעילים ברמות נמוכות, בהתאם לסוג המוצר ולדרישות התקן והרגולציה.

כיצד ניתן להתאים את מערך הבדיקות למציאות האקלימית החדשה?

האקלים המשתנה מחייב מעבר מתוכנית בדיקות קבועה המבוססת על ניסיון העבר, לתוכנית ניטור דינמית המביאה בחשבון שינויים בתנאי הגידול ובשרשרת האספקה.

כחלק מרשת Mérieux NutriSciences העולמית, מעבדות המזון של מילודע מסייעות ליצרנים, יבואנים וחקלאים להעריך סיכונים משתנים באמצעות בדיקות אנליטיות ומיקרוביולוגיות המותאמות לחומר הגלם, למוצר, למדינת המקור ולדרישות הרגולציה.

המענה עשוי לכלול, בהתאם לפרופיל הסיכון:

• בדיקות מיקוטוקסינים ורעלני עובש בדגנים, קמחים, תבלינים ומספוא
• בדיקות שאריות חומרי הדברה וזיהומים כימיים
• בדיקות מיקרוביולוגיות לאיתור פתוגנים כגון סלמונלה וליסטריה
• בדיקות אותנטיות והרכב לזיהוי מהילה או זיוף
• בדיקות למוצרי מזון מיובאים בהתאם לדרישות התקינה והרגולציה

המטרה אינה לבצע יותר בדיקות באופן אוטומטי, אלא לבצע את הבדיקות הנכונות, בנקודות הנכונות ובהתאם לסיכון המשתנה.

במקרים מורכבים, שבהם נדרשת הערכה החורגת מבדיקות שגרה, ניתן להיעזר גם במרכז SSC לפתרונות מדעיים וייעוץ רגולטורי , המסייע לתרגם נתונים מעבדתיים להחלטות מקצועיות, עסקיות ורגולטוריות.

לסיכום

משבר האקלים אינו יוצר רק סיכונים חדשים, אלא משנה את העוצמה, התזמון והמיקום של סיכונים מוכרים בבטיחות המזון.

עבור יצרנים, יבואנים, חקלאים ומנהלי איכות, המשמעות היא צורך לעדכן תוכניות דיגום, לבחון מחדש ספקים ומקורות חומרי גלם ולהתאים את מערך הבדיקות לפרופיל סיכון דינמי.

שילוב בין נתונים בינלאומיים, ניטור שוטף ויכולות אנליטיות מתקדמות מאפשר לקבל החלטות מבוססות יותר, לזהות חריגות בשלב מוקדם ולצמצם את החשיפה לסיכונים לאורך שרשרת המזון.

כל הבדיקות במעבדות מילודע מתבצעות בהתאם לתחומי ההסמכה וההכרה הרלוונטיים. מידע נוסף על תקני ISO, הכרות משרד הבריאות והסמכות הרשות הלאומית להסמכת מעבדות ניתן למצוא בעמוד התקנים וההסמכות של מעבדות מילודע.